COMO ASER POLLO HA LA BROHASTER

Introducción:
Para producir el Genuino Pollo Broaster® así como otros productos de calidad Broaster®, se necesita contar con el sistema Broaster®. Se recomienda usar solamente productos Genuinos Broaster® como son marinadores y harinadores, en conjunto con la freidora a presión Broaster®.

Solo cuando se siguen correctamente el proceso de marinado y harinado, se puede producir pollo jugoso, crujiente, dorado y con exquisito sabor a la manera Broaster®.

Antes de manejar el pollo, asegúrese de que las superficies, cuchillos y otros utensilios de cocina se encuentren perfectamente limpios y desinfectados. Lave sus manos con jabón antibacterial.

Usando guantes de plástico especiales para cocina, siga los siguientes pasos:
- Quite los excesos de grasa y corte el rabo.
- Doble el muslo para hacer que el hueso quede expuesto de manera que se pueda lograr el cocimiento.
- En agua helada corriendo, remueva los dentros y enjuague el pollo.

A continuación un listado de los utensilios necesarios:
Pollo Fresco, limpio y cortado, un contenedor de un galón, concentrado de Marinado Chickite® o Zesty Chickite® , sal fina, un bote para marinado Broaster®, taza de medición, Extra Crispy Slo-Bro®, charolas para colocar el pollo, dos tenazas, guantes de plástico desechables, freidor Marca Broaster® , aceite, de preferencia de Canola y una mesa de preparación.

Para preparar el Marinado:

En México, así como en los demás países en donde Broaster® tiene presencia, se utiliza un marinado concentrado, al cual solo hay que agregarle sal, este se conoce como Broaster® Chickite Concentrate, actualmente en algunas tiendas en México estamos ya utilizando el exquisito y novedoso Zesty Chickite® en su presentación no concentrado la caja rinde para 30,000 piezas y da al pollo un sabor inigualable, vale la pena probarlo, el costo es de 0.016 centavos de dólar aproximadamente por pieza.

Este se prepara mezclando 5 lb. de sal por 1 lb. de Chickite® Concentrado, combinando ambos hasta lograr una mezcla homogénea.

· Haciendo el marinado correctamente le da al Pollo Broaster® el único y delicioso sabor no solo en la superficie, si no hasta dentro del hueso. Un buen marinado del pollo también ayuda a darle más vida de anaquel, le da suavidad, con un jugoso y consistente sabor delicioso.

1. Usando uno de los vasos de medida, añada 4 oz. de mezcla de Marinado Broaster Chickite® (ya preparada como se indica arriba con sal), por cada galón de agua.
2. Agregar 14 o hasta 15 lbs. de pollo por cada galón de agua en el bote para marinado, asegurándose de que todo el pollo se encuentre sumergido en el agua.
3. Colocar el pollo en refrigeración por un rango de 8 a 14 horas a una temperatura de 32° F a 38° F. No marine el pollo por más de 24 horas.
4. Una vez transcurrido el tiempo de marinado del pollo, drene el bote totalmente sin enjuagar el pollo. Después de drenar el pollo, hay que dejarlo reposar unos 45 minutos en el refrigerador antes de harinar.

Ya que el pollo se encuentre debidamente marinado y drenado procederemos a harinar el pollo, para esto en todas las tiendas en México utilizamos Extra Crispy Slo-Bro® lo que se podrá hacer de forma manual o utilizando el harinador motorizado Broaster®:

1. Colocar en un refractario dos tazas de harina preparada (conforme a lo anteriormente indicado), por cada 32 piezas aproximadamente que se deseen harinar.
2. Pasar cada pieza por la harina dejando una capa delgada, sacudiendo el exceso de cada pieza para que no quede una capa demasiado gruesa o con grumos.
3. Acomodar el pollo en cada charola con 32 piezas en el orden en el que se van a freír, o sea, pechuga, muslos, alas y piernas. Este acomodo permite darle un poco de más tiempo de cocinado a la pechuga y muslo. Una vez harinadas y acomodadas, deberá cubrir el pollo con plástico y colocarlo en el refrigerador cuando menos por 45 minutos antes de freírlo a una temperatura de 32° F a 38° F.

Ahora que ya conoce como harinar el Pollo Broaster®, le daremos 7 razones de por qué harinar con tiempo es importante:

1. El harinado Broaster Slo-Bro® está especialmente formulado con un ligero contenido de sal. Los sabores del marinado Chickite® o Zesty Chickite®, el sabor de la harina y las otras especies durante los 45 minutos de refrigeración producen la mezcla exacta de sabor del Pollo Broaster ®.
2. El harinado seco actúa como una servilleta y absorbe aceite. El harinado húmedo crea una capa que protege y cubre el pollo de manera que no entra el aceite.
3. Si se harina correctamente el pollo, será más crujiente y con un color más dorado.
4. Con el procedimiento adecuado de harinado, la canasta del freidor Broaster® se ensucia menos y es más fácil de limpiar con solo agua caliente y un estropajo.
5. Al harinar con tiempo, estará preparado para las horas pico de venta y proporcionará un mejor servicio a su clientela, con calidad y mejor tiempo de entrega.
6. Harinando con tiempo también ayuda a mantener el área de trabajo más limpia durante las horas pico.
7. El harinar y ordenar el pollo en las charolas por hileras, es más sencillo a la hora de ponerlo en el freidor.

· Ahora que ya esta el pollo limpio, marinado y harinado, estará listo para cocinar. El pollo debe ser cocinado a una temperatura de 360° F por un rango de tiempo de 8 a 9 minutos dependiendo del tamaño del mismo.

• Agite el aceite antes de cocinar la primer carga del día o si no ha utilizado la máquina durante más de 20 minutos. La luz de encendido tendrá que estar apagada y esto indicará que el freidor esta listo para cocinar. Mantenga la canasta dentro de la olla del freidor.
• Usando las tenazas, con cuidado coloque el pollo dentro del freidor por piezas y en el siguiente orden: pechugas, muslos, alas y piernas. Durante este procedimiento, hay que agitar la canasta cada cinco o seis piezas, para que no se peguen entre sí. La máxima capacidad del freidor modelo 2400 es de 22 libras de pollo, del modelo 1800 es de 14 lbs y del modelo 1600 es de 7 libras.
• Remueva la agarradera de la canasta y colóquela en su soporte, después cierre la tapa del freidor y ponga la válvula reguladora en posición de “Closed.”
• Cuando la chicharra de la máquina suene, despacio abra la válvula reguladora a la posición de “Open”.
• Cuando el medidor de presión marque cero, presione hacia abajo la palanca de la tapa y luego jale hacia arriba para poder destapar el freidor, empujando esta hacia atrás.
• Vuelva a poner la agarradera de la canasta y levántela hacia afuera del aceite y colóquela primero en la zona de descanso de la canasta y espere hasta que el exceso del aceite caiga por unos 30 segundos, después se cambia la posición de la canasta de tal manera que facilite al vaciado de la misma. Antes de poner el pollo en el conservador caliente, permita que el pollo se enfríe un poco por aproximadamente 5 a 7 minutos. Siempre que maneje el pollo ya cocinado, debe usar un par de tenazas distintas a las de que se usaron para cocinar. Cuando el pollo este en el conservador, la temperatura no debe ser menos de 150° F. Para óptima calidad recomendamos no servir el pollo con más de una hora en el conservador.

1. Siga los pasos de limpieza y marinado de pollo fresco, en los “Procedimientos para El Genuino Pollo Broaster®”.
2. En un contenedor redondo de 12 qt, prepare una mezcla acuosa consistente en un galón de agua y 2/3 de taza de Extra Crispy® o Crispy Cajún®.
3. Colocar en un contenedor rectangular de 12 qt, harina Crispy o Extra Crispy®.
4. Ponga el pollo dentro hasta harinarlo correctamente.
5. Tomando de 2 a 4 piezas al mismo tiempo, sumerja las piezas en la mezcla de agua, asegurándose de que queden bien húmedas.
6. Rápidamente retire el pollo de la mezcla de agua y colóquelo en la harina nuevamente. Cubra el pollo totalmente con harina cuidando de no hacerle una capa demasiado gruesa.7. Cocine el producto inmediatamente en el freidor por 9 minutos. No conserve el pollo Extra Crispy® o Crispy Cajún® harinado en el Refrigerador.
8. Después de cocinar, permita que el aceite se drene. Colóquelo en una charola y después en el conservador a no menos de 150° F. Para una mejor calidad del producto, sírvalo en menos de una hora.

NOTA: Chickite®, Slo-Bro®, Extra Crispy® , Extra Seasoned® y Crispy Cajún®, vienen en presentación concentrada para el mercado de México, el Chickite® se mezcla con sal blanca y los otros con harina de trigo (checar proporciones).

Limpieza del Pollo: Corte el exceso de grasa y piel de la cavidad del rabo así como del cuello del ave. Corte del rabo, remueva los dentros, y por último, enjuague con agua fría.

Marinado: Ponga dos galones de agua fría en un recipiente para marinar, disuelva por cada dos galones de agua fría, dos tazas de 6oz de Broasterie Marinade®. Asegúrese de que el marinador cubra completamente los pollos (4). Refrigere a 34º - 38º F por un mínimo de 8 hrs. y máximo de 24 hrs. Después de marinado, tire el agua y deje drenando el pollo por un mínimo de 15 minutos pero sin que pase de 30 minutos. Una vez seco, refrigere hasta que vaya a sazonarlo y cocinarlo.

Sazonado: Utilizando Broasterie Supreme Seasoning®, aplique con las manos (usar guantes) una capa pareja y ligera por el todo el exterior del pollo, se recomienda que la capa sea ligera por el exterior, porque demasiado sazonador oscurecerá el producto terminado, también aplique sazonador en la cavidad interior del pollo, para mayor sabor. Una vez sazonado, permita que repose por 15 minutos, guárdelo bien cubierto y en refrigeración.

Cocinado: A una temperatura de 360º de su Freidor Broaster® 1800, calculando unos 3 minutos por cada libra de peso de pollo, en las otras tiendas le damos de 13 a 15 minutos. Es recomendable que coloque máximo 4 pollos por tirada para un óptimo rendimiento y cocimiento.

Venta: El pollo se podrá servir para llevar tanto en una charola de papel (93343) colocándolo en una bolsa de soporte de aluminio (96817) ò en una charola tipo domo de plástico (93312).

Disuelva de 6 a 9 oz. de Broaster® Hot Marinade en un galón de agua. Sumerja de 10 a 15 libras de alitas de pollo limpias y cortadas en la solución de agua y marinado por un rango de 8 a 12 horas. Drena el marinado y harina las alitas con Broaster ® Hot & Spicy Coating. Una vez harinadas, acomode las alitas en charolas y déjelas reposar por 45 minutos. Cocine en el freidor a 360° F por 7 minutos.

(1-3/4 a 2 Libras por costillar)
Retire las membranas de grasa de la costilla. Marine las costillas en 4 ½ oz de Broaster® Rib-ite Marinade por cada galón de agua. Corta los costillares en más chicos de 4, 6 u 8 costillas. Espolvorea las costillas con Broaster® Magic Coating y colóquelas en refrigeración por 2 horas o hasta que humedezcan. Cocínelas en el freidor Broaster® en un rango de 6 a 8 minutos dependiendo del tamaño de la costilla a 360° F.

Corta el pescado en cubos o tiras de 1 pulgada. En un bowl mediano coloque agua fría y agrega Broaster® Fish & Chips hasta que tenga la consistencia similar a la de harina para hot cakes. Sumerja el pescado en la mezcla y cocine en el freidor Broaster® a 360° F por un rango de tiempo de 3 a 4 minutos según carga y tamaño del pescado.

Para sazonar las papas Broaster® se utiliza Broaster® Extra Seasoning, el cual por venir concentrado se mezclará con harina de trigo en una proporción de 1 libra de concentrado por 3 libras de harina.
Compre papas 80-100. Lave bien las papas y córtelas en gajos en cuartos o sextos, dependiendo del tamaño de cada una. Harínelas con la mezcla Broaster® Extra Seasoning. Cocínelas en el freidor a 360° F por un rango de 5 a 7 Minutos.

Elabore una mezcla homogénea de Broaster® Magic Coating y agua hasta conseguir una consistencia similar a la de harina para hot cakes, sazone con Broaster® Bro-Tisserie, hasta lograr un color rosado claro.

Para armar las brochetas corte cubos de 1 pulgada de pechuga de pollo deshuesada así como cuadros de cebolla blanca y pickles dulces. Estos los colocará intercalándolos en los palitos de la brocheta con el orden cebolla-pickle-pollo hasta acompletar 5 cubos de pollo.
Armadas las brochetas, se colocan en una charola y se dejan reposar. Cuando se vayan a cocinar se cubren completamente con la mezcla y se cocina en el freidor a 360°F por un rango de 4 a 6 minutos, según carga y tamaños.